Aportes de la ciencia en la fabricación de cerveza artesanal

Aportes de la ciencia en la fabricación de cerveza artesanal

Buscaron la reutilización de los desechos en la elaboración de la cerveza y evitar la presencia de organismos contaminantes en el medio ambiente.

Especialistas de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR llevan adelante una investigación cuyo objetivo es producir enzimas a partir de los hongos que se cultivan en los residuos de la fabricación de la cerveza artesanal y utilizarlas en la clarificación de la bebida sin que afecte su composición final.

“Los residuos que produce la industria cervecera son muy contaminantes y deben ser reutilizados; es un desecho muy recalcitrante que enseguida comienza a criar hongos y bacterias que pueden ser muy dañinos para el medio ambiente”, explica Gisela Tubio, Dra. en Ciencias Biológicas y directora del proyecto.

Cuando un emprendedor comienza a fabricar cerveza no toma en cuenta el volumen de residuos que genera. En el caso de la fábrica Volk, que está asociada a este proyecto, origina hasta dos toneladas mensuales de desperdicio. Los desechos que produce esta industria no pueden ser descartados como cualquier desperdicio, y al ser un producto con gran concentración de proteínas, azúcares y minerales, aún después de la fermentación, pueden ser aprovechados en la elaboración de alimentos para ganado porcino y, por sus características nutricionales, como complemento en la industria alimenticia humana, como parte de las barras de cereal, por ejemplo.

En este proyecto, la reutilización de esos residuos permitirá obtener enzimas que se emplearán en la elaboración de la bebida para degradar los beta-glucanos y xilanos y mejorar la filtración y neblina de la misma.

La investigadora trabajó en la reutilización de residuos orgánicos, dándoles un valor a partir de la producción de enzimas, actividad muy incipiente en la Argentina. “Lo novedoso es que la empresa ya tiene los desechos y podrá utilizarlos en la misma elaboración del producto, por lo que se cierra un ciclo productivo”.

El proyecto fue seleccionado en 2016 en la Convocatoria de Vinculación Inclusiva de la Secretaría de Vinculación Tecnológica y Desarrollo Productivo para su financiación. Esta iniciativa de la UNR favorece la generación de proyectos que impliquen el trabajo conjunto entre el sector académico y el sector productivo local.

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